вторник, 21 февраля 2012 г.

Масленница!

"О блинах вообще.
Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие, коренные русские блины суть блины грешневые; Все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к грешневым блинам. Конечно, каждый сорт имеет свои достоинства, - но обратите внимание на то примечательное различие, милостливые государи, что все не грешневые блины суть более лепешки, нежели блины; выключая разве красных, о коих будет сказано ниже.
  1. Грешневые блины.
Грешневая мука должна быть самая лучшая , не мерзлая, без комков и хорошо высеянная. Основательный повар всегда просеет самую лучшую муку сквозь мельчайшее сито. Обдайте муку кипятком; дайте ей постоять час; разведите кипятком так, чтобы тесто на ложке не переливалось, но тянулось нитями как хороший пармезан; когда разведенное тесто (опара) простынет, но еще будет тепленько, прибавьте дрожжей. Все это делается накануне, а в блинный день вы замешиваете опару, отделяете от нее часть; когда тесто поднимется, вы разведите его отделенною опарою, прибавьте соли; когда тесто взойдет, бросайте его, не жалея, на раскаленную чистую сковороду, вымазанную маслом. Блины должны быть в мизинец толщиной.
  1. Красные блины.

Тайна устройства этих блинов известна не многим и никогда еще не была описана. Возьмите хорошей крупитчатой муки два фунта и накануне разведите холодноватой водой (как парное молоко); положите дрожжей. Наутро сбейте 5 цельных яиц, смешайте их с тестом, дайте взойти и потом пеките как грешневые; сии блины должны быть толщиною в полмизинца, их цвет красноватый.
Вот два главных сорта блинов; можно к грешневой муке подмешивать крупитчатой, рисовой муки, мелких круп, но все это не производит новых сортов, а главное здесь- приправы, или припеки."

             Из книги : В.Ф.Одоевский. Доктор Пуф, или Кулинарные изыски князя Одоевского. 1840 г.

Комментариев нет:

Отправить комментарий